За последние годы японская кухня приобрела весьма широкую популярность, причем не только у нас в стране, но и во всем мире. Сегодня уже вряд ли кого-то удивляют названия разнообразных японских блюд в меню ресторанов и даже небольших кафе. Но главное место в этих списках принадлежит, конечно же, традиционному японскому блюду – суши. Для нас это настоящая экзотика, а для японцев такие изыски являются их обыденной пищей.
По историческим свидетельствам, это блюдо появилось более 1300 лет назад в Юго-Восточной Азии. Древние японцы очищали и потрошили сырую рыбу, пересыпали ее солью, а затем укладывали слоями в специальные бочонки и придавливали сверху тяжелым камнем. В таком виде рыба настаивалась несколько недель, в течение которых шел процесс естественного квашения. Спустя положенное время камень убирали и накрывали рыбу легкой крышкой. Приготовленная таким способом рыба имела достаточно своеобразный вкус и запах, поэтому для европейцев данное блюдо было неприемлемо. Однако и в настоящее время некоторые токийские рестораны и суши-бары предлагают посетителям нарэдзуси-суши из пресноводного карпа, приготовленного именно по этой рецептуре. Приблизительно в VII-VIII веках рыбу начали подавать с отварным рисом, который со временем стали приправлять сахаром и уксусом. Во второй половине XVIII века ферментация из процесса приготовления была исключена, морепродукты и рыбу стали употреблять в сыром виде. Популярность блюд, приготовленных по новой технологии, быстро росла, и вскоре они разделились на два стиля приготовления, которые получили название «кансаи» и «эдо».
Возникновение стиля «кансаи» произошло в одноименном районе Осаки. Этот город издавна считался торговой столицей Японии, и торговцев рисом там было бесчисленное количество. Именно в среде этих торговцев и зародилась разновидность суши, которая состояла в основном из приправленного риса с добавлением других ингредиентов. Изделию придавали изящную, декоративную и одновременно удобную для употребления форму. Второй стиль появился в Токио, в то время называвшемся Эдо. Так как Токио располагается на морском побережье, то главное место в рационе жителей, конечно же, занимали разнообразнейшие дары моря. Поэтому при приготовлении блюд в стиле «эдо» основными ингредиентами выступали рыба, морепродукты и водоросли.
Как и раньше, так и сейчас приготовление суши у японцев считается искусством, которому нужно учиться не менее десяти лет. Мастера, освоившие все тонкости этих блюд, называются секунины и пользуются огромным уважением, т.к. их считают наследниками японских идеалов, традиций и философии самураев. Даже слово «секунин» имеет сходное звучание со словом «сегун», что в переводе означает «воин». Чтобы быть достойным звания секунина, человек должен воспитать в себе высокую самодисциплину и требовательность к своей личности. Внешними отличиями настоящих мастеров являются белая одежда, особая яркая повязка на голове и, конечно же, набор острейших и очень дорогостоящих ножей, которые они никогда никому не доверяют и ухаживают за ними только лично.
ИА « Тема Уфа ». При использовании материала гиперссылка обязательна.
